海参的加工和食用方法

曾几何时，人们将海参比作是大海中的营养宝库，也有人将其形象的喻为地球上的活化石，然而其如此高的盛誉绝不仅是因其6亿年的生存史使然，更多的依赖于这6亿年来所形成的完美的营养结构。细探来海参体内含有50多种对人体有益的营养成分，其中蛋白质含量就高达55%以上，另外还富含18种氨基酸、牛磺酸、刺参粘多糖、硫酸软骨素、VB1、VB2、VE、VK、谷胱甘肽等营养成分，还有钙、磷、硒、锌、钒等多种常量及微量元素。难怪我国古书常有海参药用价值的记载，称其质地阴柔，具有补肾之阳气，阴阳双补之功效。为此我们就不难理解为何这海参加工起来那么繁锁，然而千百年来老百姓却一直把它奉为食补之佳品并为之乐此不疲。

海参的加工方式及食用方法：

活海参离开海水后几小时就会自溶成水而消失，在海水中也不能长途运输，经过几小时运输后，重量减轻高达80%，因此，因为运输和储存原因，内陆人很难吃到活海参。于是，海参就被深加工成各种产品，如盐干海参、盐渍海参、淡干海参、冻干海参、即食海参、口服液、胶囊等多种形态的产品，各种方法都有优缺点。但随着海参滋补热潮掀起的巨大市场需求，海参加工技术越来越科学。 一、活海参： 吃法有生吃、凉拌、炖汤等。市价大约在50-100元每斤。 生吃：用辣根和酱油拌成调料，将活海参清洗去内脏，用滚烫开水烫一下后切片，蘸上述调料吃。优点是简单、吃到海参原口味，缺点是海参难消化，人体吸收利用率不足18%，加工不好发硬，似吃胶皮。 凉拌：将活海参清洗去内脏，用滚烫开水烫一下后切片或丁或块，和白菜芯等一起加调料拌即可吃。优点是简单、吃到海参原口味；缺点是海参不易消化吸收，人体吸收利用率不足18%，加工不好发硬，似吃胶皮。 炖汤：降活海参清洗去内脏，长时间小火炖（大部分用高压锅），将海参炖软。优点是口感较好，长时间的炖将海参复杂组织破坏而发软，将海参多糖部分释放出来进入汤里，人体能吸收利用，所以对海参的消化吸收利用率达到30%-50%。缺点是只能是部分利用海参，而海参的海参素等生物活性经过高温被破坏，海参的滋补效果降低。 二、 盐渍海参 加工工艺：鲜活海参去内脏洗净后在锅内煮10分钟左右，放入容器内加入盐水，放在冷藏柜内长期保存，无任何防腐剂，可充分保留了鲜参的味道。部分为了增重，就反复煮和浸盐水，让盐水充分进入海参体内达到增重多卖钱的目的。 食用方法：食用前将海参扩肚去嘴，洗净后放入纯净水中浸泡去掉咸味为止，约为12-36小时。将泡好的海参放入高压锅内，倒入清水，根据海参的大小选择蒸煮时间（大海参十五分钟，中等海参十分钟，小个海参六分钟），关火后，待五分钟将海参倒出放入纯净水中泡发1-2天，放入冷藏柜随时食用。 市价大约在200-500元每斤,只可以迎合没有听说过海参为何物或想吃而经济实力略差的一小部分低端消费者，大部分消费者都不会进行购买的，因为经过这种方法加工的海参所具备营养价值很少。 优点：价格便宜，让所有人都可以品味尝海参。 缺点：食用程序复杂、反复煮和浸泡营养成分大部分流失，食用后滋补效果及其缓慢。 三、 盐干海参 这是最传统的海参加工方式，已有上千年历史。 加工工艺： 煮参：将活海参去内脏洗净，放入大开水锅内煮30分钟左右，待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮。 腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮，如正常，检查完后仍加盐封顶。 烤参：将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅，发现参体有水泡应立即刺破。 拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干的较慢。 晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即为成品。加工出成率，每100公斤鲜参加工干参6公斤左右。 国家规定盐干参的含盐率不能超过50%，但许多加工者为了增加重量，就反复煮反复加盐淹，每反复一次，就能增加1成重量。这样参的质量非常差。 盐干参的食用方法： 主要是将盐干参泡发后，炒、炖、拌都可。最麻烦的是泡发，直接影响口感。 干海参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。 市场价格大约在500-2000元，原则上低于1000元的盐干参是劣质参。 盐干参的优点： 运输储存即为方便，保质期能长达10余年； 加工成本低，不需要复杂设备和太多成本。 盐干参的缺点： 不科学：海参只要经过98度以上高温10分钟，海参中最有价值的活性物质就遭破坏。经过反复高温和浸泡后，海参中的重要成分海参多糖绝大部分流失，海参已经没有多少营养价值，滋补效果极其缓慢，一般需要2个月以上方有效果。 不易吸收：海参蛋白分子量大，人体自身缺乏分解的酶，其有效成分难于吸收。在不到20%的残留的营养中，人体还只能吸收利用其50%的营养。 太麻烦：干海参需要长时间水发、浸泡和烹调，程序复杂麻烦，技术要求高，一般家庭难于完成。许多人都通过海参商发好再买。 不安全：因海参不易储存，部分商贩为长时间保鲜和增重，加入福尔马林等有毒物质，对身体造成潜在危害。 四、淡干海参 淡干海参是最近新起的一种新工艺。 加工工艺－－ 原料处理：将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器（中空的细管）由肛门伸入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。 水煮：锅中注入2波美度的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。 烘焙和日晒：海参取出冷却后，置炭炉上以20-25℃烘焙2小时，待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3-4日，达五成干以上。 罨蒸干燥：将已半干的海参收藏在木箱中，四周以洁净稻草或麻包，加盖密封。罨蒸3-4日，再行晒至全干为成。 食用方法： 将干海参洗净浸泡 24 小时左右，待海参泡软从开口处割开洗净去掉牙，（为了发的个头大可以打掉筋但可以吃）上锅煮 30 分钟左右，出锅待水凉后换凉水浸泡 24 小时， 注意： 泡发时不要见油、盐和碱，夏天温度过高浸泡时间不要过长或需放冰箱内浸泡 。 经发制后宜作多种烹调方法，最宜烧、扒、烩、熘，也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。 市价1500-6000元/500g。价格与产地和含水率有很大关系。辽参较为便宜，水分多者也便宜。消费者从刺、颜色、水发后大小弹性等能做简单判断。 优点： 方便存储运输，保质期长达； 加工成本低，不需要复杂设备和太多加工成本。 缺点： 首先，此种加工工艺使海参的大量营养物质流失，减低其食用后的功效，滋补效 果极其缓慢，一般需要2个月以上方有效果。 其次，食用时发制的过程十分繁琐，非专业人士不易操作。 五、冻干海参 加工工艺： 以鲜活刺海参为原料，经精心清洗后，将新鲜刺海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的。因而最大限度保持了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性。 特点： 不用发：复水速度快，不用长时间发制，省时省力。 重量轻：含水量低，不含盐份、灰份和重金属。 纯天然：保持天然新鲜海参的色、香、味、形及营养成份。 新吃法：可以干吃，也可以复水后凉拌、煲粥和烹饪。 易储存：因含水量低，病原菌不能存活，可以长期保存。 冻干即食刺海参食用方法： 打开封装，将瓶中注满50℃～60℃的清水，建议浸泡12小时左右立即食用，口感最佳，也可凉拌或按传统烹饪方式做成各种菜肴。 冻干活性刺海参食用方法： 1)在家中或出差时，将海参放入杯中，并加满常温水； 2)至少四小时后，将杯中的常温水倒掉； 3)在杯中放入100度的沸水； 4)12小时左右，即可食用美味可口的鲜海参了。 市价12000元/500g，由于冻干海参含水量不超过3%，而且不含盐，冻干参一斤一般能称300多头，平均30元左右一头，加上概念的炒作，消费者 尚能接受，但由于加工成本较高，零售价亦就相对偏高， 消费者购买量不会很大，因此在海参制品领域并不是主流产品，当然市场上也不多见了。 优点： 经过冻干的海参含水量不会超过3%； 海参的营养不流失，使海参中的关键营养物质多保留了30%以上。 由于脱水彻底，产品无须添加任何防腐剂就可在常温下保存5年以上。 缺点： 加工成本高； 食用虽比盐干和淡干海参方便一些，但仍需泡发，不方便； 尽管保留了活性成分，但海参多糖等物质仍很难吸收利用，泡发过程中部分营养物 质仍流失。

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